冷凍干燥機通過配置制而成的溶液，先降溫凍結成固體，然后在真空的狀態下，通過升高環境溫度，使得水分從固體直接升華為水蒸氣，減少制品中的水分，從而保證物質中的熱敏成分得到保護，也可以保證物質中一些易氧化的成分損失減少，確保制品不會出現問題。

　　冷凍干燥機的冷阱溫度為－45℃的凍干適用于一些容易凍干的產品，冷阱溫度為－60℃左右的凍干機適用于大部分產品的凍干，冷阱溫度為－80℃的凍干適用于一些特殊產品的凍干。

　　冷凍干燥機的冷阱溫度對捕水能力的影響實驗表明冷阱溫度從－35℃下降到－55℃，捕水能力有提升明顯，冷阱溫度低于－55℃，冷阱的捕水能力提升不明顯。因此，在沒有特殊需求的情況下，選用冷阱溫度－60℃左右是較好的選擇。

　　冷凍干燥機用于去除水分，之所以用凍干機處理食品是因為凍干食品保留了新鮮食品的營養成分及色、香、味。凍干食品的干燥是在低溫和真空狀態下進行的，使一些熱敏性和易氧化物質的損失大大減少，保留了食品中的各種營養成分。凍干食品不失原有食品的骨架結構，保持了食品原有的形態，復水性能好，更接近新鮮食品品質，無一般干燥方法帶來的表面硬化問題，而且易于儲藏、運輸。凍干食品的品種和數量都迅速增長，不僅對絕大部分的蔬菜，也可對水果、肉食、豆漿、果汁、蜂蜜等凍干。現在，在食品工業原料、烹飪原料、土特產品、調味品、補品、飲料、休閑食品等各個方面，都出現了日益增多的凍干產品。